Niyetim hiç tarif yazısı yazmak değildi ama madem lahanayla bu aralar birçok yemek yapıyorum, aklımda fikrimde mutfağımda hep o var, paylaşayım dedim. Lahana turşum da neredeyse bitecek, yenisini kuracağım, defneli, acı biberli, sarımsaklı ve limon dilimli bir de sauerkraut yaparım azıcık hazır elimi bulamışken.
Zeytinyağlı ve etli lahana dolma, kapuska, lahana turşusu… Daha neler neler yapılıyor ki o kat kat yapraklardan! Sıkı bu der satıcı tam salatalık, turşuluk, ya da yumuşak der bu da tam sarmalık…
Lahanaya yakışan baharat olarak öne çıkanlar; kişniş tohum, rezene tohumu, pul biber, susam, kişniş, çörekotu, ardıç tohumu, defne yaprağı, ince toz biber, isli biber, kimyon tohum. Hepsi bir arada değil, yemeğine göre tabii. Tazelerden ise en yakışanı kişniş ve taze soğan.
Peki meyveler; her mevsimin sebzesi, meyvesi birbirine yakışır bir şekilde. Lahanaya da, nar taneleri, zarı çıkartılmış greyfurt segmenteleri illa ki çok yakışıyor. Benim tercihim elma veya armut olmuyor, bu yakışmıyor demek değil ama ben daha lahananın o düz tadını zıplatacak meyveler ile uyumunu seviyorum. Kuru meyvelerden de ekşi erik yakışıyor. Kuru üzümden daha çok tercih ediyorum ben. Ekşi sevene mani olmayın!
2018 yılında yemek sektöründe neler olacakmış, hangi yeni ürünler bizleri beklermiş neler yazılmış çizilmiş diye merak ettim, interneti karıştırdım, çok da şaşırtıcı sonuçlar çıkmadı karşıma. Ama dünya genelinde yazılan çizilen bir trend varsa, herkes onu yazıyor, bu birbirini kopyalama bile bir trend yaratabiliyor.
Birkaç başlık size, neredeyse her yerde yazılanlardan derleme.
Mantar: Her türlü mantar ile yemek pişirmenin yanı sıra kurutulmuş mantar tozunun da yemeklerde bolca yer alacağı bir sene bizi beklermiş. Bakalım yağmurlar mantara el verecek mi? Kurutulmuş mantar tozu demişken, bitkiye dayalı tozların sağlık açışından kullanımı da yaygınlaşacak gibi gözüküyor. Ben tozu değil kendisini yemeği tercih edebilirim tabii.
Her türlü fermantasyon: Kombucha -fermente çay içeceği- ve turşu 2017’de ne çok kendilerinden bahsettirdiler. Fermente gıdalar, kefir, yoğurt, sirke, kimchi, turşu bu başladığı yükselişine hız katacak gibi gözüküyor. Kendi yaptığımız, mayasını, tarifini paylaştığımız ürünler hem de bizi mutfağa sokmaya devam ediyor.
Spora başlayacağım, zayıflayacağım, yoga yapacağım, çok seyahat edeceğim, o istediğim İtalyan dersine başlayacağım, az yiyeceğim, yok bilmem ne gibi aslında her güne yayabileceğimiz ama nedense hep yeni yılın boynuna yüklediğimiz hayallar ve istekler olur içimizde. Aklımızda.
Yeni yıl ilerleyip normal yıl sıfatına düşünce de bu şevkimiz ya çoktan kaçmıştır ya da kendimize inanamayarak bir kısmını gerçekleştirmişizdir bu isteklerin. Süreç, uzun mu sürer, kısa mı, yoksa devamlı mı… İşte esas sorular bunlar.
Ocak ayı ile beraber benim de hürriyet.com.tr'deki yazılarım bir senesini dolduruyor, bana da mutlu yıllar o zaman. Yıllar önce Taraf, takiben Radikal ile devam ettiğim yazılarıma burada devam etmek benim için büyük keyif. Sizlerden gelen yorumlar ve e-postalar, arada karşılaştığımızda ettiğiniz iki çift laf ise inanın benim için çok kıymetli. Devamlı olsun dilerim.
Şehrimin, İstanbulum’un, evimin kalbi olan esnaflara olan düşkünlüğümü, onlara olan gönül borcumu, onlara olan saygımı, yaptıkları işe olan sevgimi bilmeyen yok, yıllardır yazarım, çizerim, yabancı basında bile. Bu dilek de onlara, dükkanlarının daim olmasını diliyorum. Müşterilerinin, güzel sohbetlerinin.
Ne o bozuldunuz mu? Beyoğlu’na gitmiyor musunuz artık, neden gitmiyorsunuz, gitmiyorsanız o sizin ayıbınız bir kere! Neden sahipsiz bıraktınız oraları, siz düşünedurun, ben size nokta atışı yerler yazayım, Beyoğlu’na dönüş, ısınma turu olsun size.
Bir zamanların vitrinleri hala bir iki yerde saklı! Mesela Ali Muhiddin Hacibekir’in vitrini, size o kalabalığı ve gürültüyü arkanızda bıraktırıyor. İstiklal’den aşağıya doğru binaların üst katlarına, mimarisine bakarak yürürseniz zaten başka zamanlara gidiveriyorsunuz. Ama yol çalışmalarından dolayı çukura düşme olasılığı da yok değil.
Evet, inşaatlar, alt yapı çalışmaları bitmiyor, Beyoğlu’nda dolaşan çehreler de değişti, dükkanlar da. Siz gitmedikçe bu beğenmediğiniz değişimin de bir parçası olmaya devam ediyorsunuz.
Tüm dükkanlar değişmedi neyse ki! Sizi Beyoğlu’na bağlayan üç beş güzel dükkan da, sizin yolunuzu gözlüyor, sahipleri eski müşterilerim artık gelmez oldu diyor…
Dükkanlarda yılbaşı süsleri, ışıl ışıl. Manav, kuruyemişçi, kasaplarda bir ayrı tatlı telaş. Yılbaşı hazırlıkları hızla sürüyor mahallede…
Uzun yıllar yılbaşı, bayram demeden çalıştığım için, hani siz eğlenirken çalışanlar var ya, onlardan olduğum için artık dışarıda yemek veya kutlamaya gitmek istemiyorum. İstediğimi, istediğim kadar yemek, uzun uzun sofrada oturmak, yavaş yavaş içkimi yudumlamak ve istediğim müziği dinlemek, ailemle, sevdiklerimle olmak bana daha iyi geliyor.
Yılbaşı sofrasındaki yemekler de hep keyfimize göre değişiyor.
Bir bilene sordum, hatırlamadığım sofralarımızı, çocukken ben ne yerdik diye. Alo, anne hattı. Annem gece gündüz çalışırdı, tek başına çocuk büyütmek kolay değil, o zaman da, bu zaman da. Ama öyle sofralar kurardı ki… Haftasonları rulo pastalardan elmalı turtalara yok yoktu. Yılbaşlarında ise Ankara’nın değme şarküterilerinden meze alırdık diyor, Piknik diyor, muhteşemdi, muhakkak midye dolma, rus salatası, yaprak dolma. Evde zaten peynirin pastırmanın alası vardı hep. İç pilav ve yanına hindi veya et. Bol meyve ve kuruyemiş de. TRT’de dansöz yasak o zamanlar, sanatçıları dinlerdik diyor ve muhakkak herkes geceyarısı Milli Piyango’yu beklerdi…
Açsın, evde yemek yok, hazır yemek yemekten için kurumuş. Mahallede ve etrafta tatmadığın yemek kalmamış; köfte, kebap, sandviç, pide, Çin, Japon, bir süre sonra hepsinin tadı aynı gelmeye başlamış, hatta sıkıntıdan o markaların hamburgerimsi süngerlerini bile yemişsin…
Sıkılmışsın, akşam yemek işini bir türlü çözemiyorsun. Her akşam dışarıya çıkacak halin de yok.
Yemek yapmak istesen de vakit yok, olan vaktini de marketlerde harcamak istemiyorsun, hem o malzemeyi kim temizleyecek, ayıklayacak, kim hazırlayacak da sen yemek yapacaksın… Sonra kalacak o yemekler de malzemeler de dolapta, aynı yemeği üç gün ye dur! Yemeyeceğin için, yarısı çöp.
Eee, ne yapacaksın peki?
Evde Gram’a kendini teslim edeceksin! Gram Evde diyor ki sen şef ol, ben yamak, mizanplas da benden! Yani yazının başlığını doğru okudunuz, sizi şef yapıyor Didem evinizin konforunda.
Önce benim Punica ile tanışmamla başlayayım.
Instagram’da görmüştüm Punica markasını. Nedense içim ısınmıştı ve süpermarkete gitmeyen ben, sırf onu almak için Macrocenter’a gitmiştim.
Bir tasarımcı elinden çıktığı belli olan etiketi, düşünülmüş şişesi, boyutu ile göz okşayan, üzerinde sadece nar yazan bir küçük şişe vardı önümde. Merakım katlanmıştı.
Nereden bilecektim ki o şişenin içindeki nar ekşisinin şimdiye kadar tattığım, yediğim en güzel nar ekşisi olacacağını!
Sirha’nın, özellikle içinde barındırdığı Omnivore ve Bocuse D’Or hem her sene merak uyandıran hem de sektördekilerin, öğrencilerin, şeflerin kaçırmaması gereken platformlar.
Bu sene de Bocuse D’Or Türkiye’de genç şeflerin yarışması kıyasıya çekişmeli ve çok heyecanlıydı. Kazanan Mutlu Şevket Yılmaz, 2018’de Avrupa’da Türkiye’yi temsil edecek. Tüm katılan şefleri, ekiplerini tebrik ediyorum, bu tür yarışmalar onlara çok deneyim kazandırıyor. Omnivore’un dünya turu ayağında düzenlenen Omnivore İstanbul ise gene geçen seneye göre daha hareketliydi. Türkiye’nin önde gelen şefleri hem restoranlarına ait tabaklar tanıttılar, hem de onlar sahnedeyken bolca sohbet ettik. Kısaca; Seneye daha çok üretici olsun istiyorum programda, bakalım… Bu sene sevgili Aysun Sökmen vardı, Aysun the Sütçümüz. Kolostrum ile, kendinden içinde olan kuru maddesiyle bir bağlayıcı kullanmadan yaptığı muhallebi, -bence flan desek daha uygun olacak- ve harika bir kış karpuzu yaptı. Yani kabağın içine kolostrum’u doldurup fırınlamış, pasta niyetine!
Şeflerin hepsi aynı ağızdan konuşuyordu. Malzemenin önemi ve mutfaklarda atık yönetimi.Esra Acar, paça çorbasını, paçalı mantı ve terbiyeli çorbayı birleştirerek yorumladı, yeni favorim olabilir, Gram’da menüye girse keşke!Mustafa Otar, zeytinyağlı kerevizi yoğurtla ve içinde piştiği portakallı su ile, üzerine tarhunlu yağ yakarak sundu, Kilimanjaro’da deneyin derim.
Yoldaş Sönmez’e malzeme konusunda belki de en şanslı şeflerden biri demek gerekiyor, eh restoranı Ent Bodrum’da olunca… Yoldaş’la da yatırımcısı olmayan, akşamları tek servis yapan, 30 kişi kapasiteli, 6 ay açık olan bir restoran sahibi-şef olmanın artısını eksisini masaya yatırdık, kendisine Don Kişot diyorum ben, boşuna değil.
Cenk Akkaya, yeni bir meyhane açmak istiyor, durum öyle olunca da göze de hitap eden, meze tabakları hazırladı, eski tatlara yeni sunumlar diye adlandırdım ben bu işi. Meyhane denince hepimizin mezeler ve mekanlar konusunda ne kadar tutucu olduğumuzu söylemeye gerek yok, Cenk de bunu zorlamadan bir yenilik katmak istiyor, eh zamanıdır!
Mert Soley ile de kahvenin tat veren partiküllerine kadar daldık, zor toparlandık daha sonra, kırk yıl konuşabilirdik hatta…Aylin Yazıcıoğlu, Aysun’un sütünden krema ve tereyağı tattırdı, önce süt vardı dedi. Eh süt süt olunca kreması da, tereyağı da muhteşem oluyor. Ebru Baybara Demir, Mardin usulü içli köfte yaptı ve Mardin bulgurunu anlattı, yerli tohum ile başlattığı projeye de bir giriş attık, devamını yazarım nasılsa uzun uzun…
Yiğitcan ile bir kokteylin baz malzemelerini konuştuk, alkol konuşamadığımız için tatlı ekşi diyip, aroma uyumlarına daldık. Sandy Abut, Reşitpaşa’da 2008’de açtığı Naan dükkanı ile artizan ekmekçiliği başlatmıştı İstanbul’da, şimdi Moda’da ekmek yaratmaya, hamura biçim vermeye devam ediyor, onunla tekrar hamur konuşmak bana da iyi geldi. Maksut Aşkar ise Neolokal’in yeni menüsüne girecek iki tabağı bize hazırladı, bol bol üreticileri konuşarak… Restoranlarda, iyi şeyler hep oluyor nitekim, sadece hangi restorana gideceğinizi seçerken dikkat etmeniz gerekiyor. Ozzie’s’in seansında Oğuzhan’ın anlattığı gerçek kokoreç ise çoğu dinleyiciyi şaşırttı. Neler yiyorsunuz kokoreç adı altında, nasıl temizleniyor o bağırsak, içinde uykuluk niyetine neler oluyor… Sonra da o efsane kokorecini tattırdı, bir an Oğuzhan’ı da yiyecekler sandık, neyse ki oğlanı kurtardık, Dolapdere’deki minik dükkanına uğrayın da kokoreç yiyiverin.
Omnivore Dünya Turu’na kokoreci dahil edebildik ya, esas Omnivore şimdi oldu bence. Fuar alanında üstümüzün yemek kokmamasını, ziyaretçilere o ürünlerin tadımlık olduğunu, açık büfe yemek servisi olmadığını anlatabilir ve tuvaletlerin de temiz olmasını başarabilirsek oldu bu iş!
