Geçen hafta gastronomi ve turizm konusunda iki önemli organizasyona katıldım. İlki, 12. Kalkınma Planı çalışmaları kapsamında, Cumhurbaşkanlığı Bütçe ve Strateji Başkanlığı’nın düzenlediği Turizm Özel İhtisas Komisyonu’ydu. Türkiye’nin gastronomi politikası ve bütçelendirilmesine katkı sağlamak üzere,
4 gün sürecek organizasyonun İstanbul ayağındaydım. Anatolity Sürdürülebilir Kültür ve Turizm Vakfı kurucusu Dr. Cem Kınay’ın başkanlığında, Gazi Üniversitesi Turizm İşletmeciliği Bölümü’nden profesör Dr. Muharrem Tuna moderatörlüğünde, ülkenin turizm politikasının strateji ve bütçesinin kapsamlı şekilde tartışıldığı çok verimli iki gün geçirdik.
Etkinlikte de belirttiğim gibi, Türk gastronomisinin gerekli destekleri alması ülkemizin turizm gelirlerine çok ciddi bir katkı sağlayacaktır. Tüm dünyada ortalama turizm gelirlerinin yüzde 30’unu gastronomi oluştururken ülkemizde bu oran yüzde 10 civarında. Bunun en önemli iki nedeni, kahvaltı-öğle-akşam yemeğinin de içinde olduğu, her şey dahil, ucuz tatil paketleri ve çok ziyaretçi alan bölgelerimizde özgün mutfağımızı öne çıkaran kaliteli restoranların sayısının az olması... İlk neden için çok ciddi bir yapılanma gerekiyor. Dünyada bizim kadar ‘her şey dahil paket tatili’ satan ülke yok. Bu sistem misafiri otel içinde tutarak şehrin veya bölgenin diğer değerlerinin tecrübe edilmesine engel oluyor.
Bu hafta Kıbrıs’ı konuşalım. Adanın mutfak kültürü Akdeniz’in tam ortasında olmasından ve Yunan kültüründen etkilenmesinden dolayı oldukça farklı ürünler içeriyor. Örneğin molehiya, Avustralya’da Lübnan restoranlarından aşina olduğum bir ot... Orada kurutulmuşunu veya dondurulmuşunu bulabiliyoruz ama Kıbrıs’ta yazları tazesi, geri kalan zamanlarda da kurusu kullanılıyor; yemeklere hem kıvam hem de lezzet katıyor. Kıbrıslılar molehiyayı genellikle bizim ıspanak veya pazıyı kullandığımız gibi et veya kıymayla kavurup içine de bol sarımsak atarak yiyor. Kıbrıs’ın Lübnan mutfağından etkilendiğinin bir başka kanıtı, o bölgede de çok meşhur olan müceddere pilavı. Yeşil mercimek ve pirinçle yapılan bu yemek, üzerinde kızartılmış soğanla servis ediliyor. Türkiye’de de çeşitli versiyonları olan piruhiyse Kıbrıs’a özgü bir mantı. İçine lor peyniri ve kuru nane karışımı konduktan sonra üçgen veya yarım ay şeklinde kapatılıyor. Suda pişirildikten sonra adanın en çok ihraç edilen ürünü olan hellim peyniriyle birlikte, yine taze veya kuru nane serpilerek servis ediliyor. Ben bu yemeği iki sene önce, yarışmamıza katılan sevgili Tanya Kilitkayalı’nın ilk tur yemeğini tattığımda öğrendim.
Kıbrıs’taki en büyük eksikliklerden biri, yöresel lezzetleri öne çıkaran restoran sayısının azlığı. Genelde çalışanlar bile öğle yemeği için eve döndüğünden, esnaf ve yöresel lokantalara çok talep yok. Tanya’nın ailesinin restoranı Garavolli, Kilitkaya Köyü’nde. Kıbrıs’ın en otantik lezzetlerini daha önceki ziyaretlerimde işte bu restoranda tattım. Garavolli, Kıbrıs lehçesinde salyangoz demek. Salyangozun kızartması, haşlaması ve yumurtalısını servis ediyorlar. Daha önce de denedim ama çok bayıldığımı söyleyemeyeceğim.
Restoranın asıl spesiyaliyse ağzını kil ve çamurla kapadıkları özel taş fırında 4-5 saat pişen patatesli oğlak kebabı. Zaten restoranın kapısında sizi oğlaklar, koyunlar ve tavuklar karşılıyor. Oğlak kebabıyla birlikte kendi tarlalarında yetişen patates de bize Türkiye’de eski lezzetini zor bulduğumuz, o toprağımsı tada sahip patatesleri anımsattı.
Tam bir aile restoranı olan Garavolli’de, etler ailenin babası Alkan Kilitkayalı’dan, soğuk mezeler ve servis Tanya’nın annesi Hatice Kilitkayalı’dan, geri kalan tüm işler Tanya, kardeşi Tanel ve bir diğer eski yarışmacımız Uğur’a (Yılmaz Deniz) ait. Benim Garavolli’de en sevdiğim ürünlerden biri yabani kuşkonmaz, bölgenin mantarları ve yumurtayla yaptıkları basit ama çok lezzetli kavurma... Kuşkonmaz sevmeyen beni bile kendine hayran bırakan bir tabak bu... Kapari bitkisinin yapraklarından ve dalından yapılan turşusu da kaparinin çiçeklerine alışık olan bizler için çok lezzetli bir sürprizdi.
Tabii Kıbrıs denince tüm Türkiye’nin en iyi bildiği lezzet, meşhur şeftali kebabı. Bu kebapta şeftali kullanılmadığını biliyorduk, adının Ali isimli bir şeften aldığı söylentisi de kulağımıza hoş geliyordu. Gastronomi ve turizm hocalarımız bize bunun doğru olmadığını ve aslında isminin Kıbrıs deyişiyle ‘şeftali gibi kızarması’ sebebiyle verildiğini, Rum tarafında da ‘şeftaliya’ olarak anıldığını anlattı. Şeftali kebabının en önemli özelliği, aynı bizim köftelerimiz gibi, kuzu ve dana kıyması karışımıyla yapılması ve dışına gömlek yağının sarılması. Bu gömlek yağının sert kısımları et döveceğiyle dövülüyor ve bu şekilde kaplamanın çok ince olması sağlanıyor. Bir başka püf noktasıysa çift şiş takılarak pişirilmesi... Yani köfteler pişirilip döndürüldükten sonra şişten çıkarılıyor, sonra ters tarafı çevriliyor ve yine şişe takılarak bir süre daha pişiriliyor. Böylece her yeri eşit derecede pişiyor, gömlek yağı çok daha çıtır oluyor ve kuzunun yağının dışarı çıkması engelleniyor. Adanın tatlılarıysa Ortadoğu’nun hamur tatlılarından esinlemiş genelde. Harnup pekmeziyle yapılan gullurikya ve bizim revaniyi andıran Kıbrıs tatlısı öne çıkanlardan...
Şeftali kebabı için kuzu ve dana kıymasından köfte yapılıyor, sonra gömlek yağına sarılıp pişiriliyor.
Yazı ve eğlencesiyle yani turizmiyle meşhur olan Kıbrıs’ın lezzetleri biraz arka planda kalmış gibi... KKTC Cumhurbaşkanımızın eşi Sibel Tatar’ın, Kıbrıs’ın antik tarihine dayanan tariflerin de olduğu bir yemek kitabı çıkaracak olması beni çok mutlu etti. Bildiğim kadarıyla Tanya da Kıbrıs lezzetleri üzerine kitap yazıyor. Kıbrıs’ın lezzetlerini, adadaki 11 gastronomi fakültesinin de desteğine de içeren bir stratejiyle, tüm dünyaya tanıtmak hem Kıbrıs’taki hem de dünyaya yayılmış olan Kıbrıslı Türklerin en önemli vazifelerinden biri olmalı. Biz de bu güzel adanın insanlarına ve gastronomisine elimizden gelen desteği her zaman vereceğiz.
Müceddere pilavı, gullurikya ve Garavolli Restaurant’ın mantar ve yumurtalı kuşkonmazı. (Yukarıdan aşağıya)
Gastromasa konferansının 7’ncisi Haliç Kongre Merkezi’ndeydi. Kurucusu sevgili Gökmen Sözen, 2016 yılındaki konferansa beni, o zamanlar Bangkok’ta şeflik yapan Fatih Tutak ve Handicap Restoran’ıyla Almanya’da ilk Michelin yıldızını alan dostum Serkan Güzelçoban’ı davet etmiş, ‘Yurtdışında Ses Getiren Şefler’ panelinde konuşmacı olmuştuk. Gökmen’in benim için en önemli özelliği diğer organizatörler gibi trendleri takip etmek yerine o trendleri yöneten bir vizyona sahip olması. O zamanlar sektör dışında kimse bizi tanımazken bizi bu organizasyona dahil etmişti. Bugün, Fatih Tutak İstanbul’da 2 Michelin yıldızını alan tek restoran TURK’un başında, ben 5 yıldır Türkye’nin en çok reyting alan ve gastronomiye yön veren programının jüri üyesiyim, Serkan’sa Almanya’daki şeflik kariyerine başarılı bir şekilde devam ediyor.
Gastromasa yedi yıl içinde dünyanın en önemli dört gastronomi kongresinden biri haline geldi. Bu sene dünyanın en iyi 50 restoranından (The World’s 50 Best Restaurant) 10’unun şefi ve sayısını burada yazamayacağım kadar fazla Michelin yıldızlı şef, bu konferansa konuşmacı olarak katıldı. Sevgili Mehmet Yalçınkaya’yla ben de Gökmen’in moderatörlüğünde gerçekleşen, ‘Televizyon Şeflerinin Sektöre Katkısı’ konulu panelde güzel bir sohbet gerçekleştirdik. Konferansın bu yılki teması ‘Sürdürülebilirlik ve Biyoçeşitlilik’ti. Türkiye’den ve yurtdışından yüzlerce konuk, kendi branşları dahilinde sürdürülebilirlik ve biyoçeşitliliği tartıştı. Şaraptan kakaoya, coğrafi işaretli ürünlerden doğru tarımın geleceğine kadar bu tema altındaki her konunun tartışıldığı seminer; gastronomi üzerinden daha iyi bir dünya yaratmak için hepimizin umutlarını yeniden yeşertti.
Bu kadar çok konuşmacının olduğu ve kısıtlı zamanımın olduğu program içerisinde takip edebildiğim kadar çok konuşmacıyı takip etmeye çalıştım. Beni biraz üzen konulardan biri de bu yoğunluğuma rağmen zaman ayırıp gittiğim bu konferansta oraya katılan gastronomi öğrencilerinden çoğunun zamanını, belki de kariyerlerine damga vuracak ve ilham verecek bu konuşmacıları dinlemek yerine dışarıdaki stantlarda ürün tadımı için sıraya girmeleriydi.
Dikkatimi en çok çeken konuşmalardan ilki, dünyada en saygı duyduğum şeflerden; Brezilya’daki Amazon ormanlarından ilham alan ve D.O.M. restoranının şefi Alex Atala’nın konuşmasıydı. Atala panelin en çarpıcı konuşmalarından birini yaptı. Paraya verdiğimiz değeri neden gıdaya vermediğimizi, parayı asla atmazken gıdayı atma konusunda gerekli hassasiyeti göstermediğimizi, gıda yüzünden çıkan savaşların ve gıdanın geleceğimizi değiştirmek için en önemli güç olduğunu kafamıza çaka çaka işledi. Her ne kadar son zamanlarda personeline ve ürüne olan davranışlarını sorgulayan haberlerle gündeme gelse de, New York’taki Blue Hill’in sahibi şef Dan Barber, geçen yıl Time dergisinde Dünyanın En Etkili 100 Kişisi arasına giren tek şef. Yemeğe ve özellikle de sebzelere yaklaşımı kadar ilk kez çiftliğinde üretilen minik balkabağı, tüm dünyanın olduğu gibi Gastromasa’ya katılanların da ilgisini çekti.
Merakla beklediğim bir başka konuşmacıysa Kopenhag’daki Alchemist’in sahibi Rasmus Munk’tı. Önümüzdeki haftalarda detaylıca yazacağım ‘The Menu’ filminin başşef rolü, sanki Rasmus Munk’tan esinlenmiş. 22 bin metrekarelik restoranı sadece yemekseverler için değil, modern sanat ve mimari sevenler için de bir müze adeta. Rasmus konuşmasında yemeğin değiştirici, provokatif ve sorgulayıcı yönünü tartıştı. Kendisinden ilham alarak bir soru da ben sorayım o zaman: Bu kadar önemli bir restoranın araştırma şefinin, Türkiye’nin yetiştirdiği en başarılı genç şeflerden Ece Alaybeyoğlu olduğunu bilen, sektörümüz dahil kaç kişi var acaba? Bunu da yazarız ileride.
DAHA BÜYÜK DESTEKLERİ HAK EDİYOR
Gökmen’in bahsetmek istediğim bir özelliği daha var. O da sektörün her bileşenine çok rahat ulaşabilmesi. Organizasyonlarına fine dining restoran şefleri de, tedarikçiler de, gastronomi öğrencileri de ilgi gösteriyor. Sektördekiler bilir bu kadar dağınık bileşenleri olan bir etkinlikte her paydaşı bir araya getirmenin zorluğunu... Ülke gastronomisi için bu kadar emek harcayan Gökmen Sözen ve ekibini, kariyerini bu ülkenin tanıtımına adayan bir şef olarak içtenlikle tebrik ediyorum.
Bu hafta hem anneanne hem babaanne topraklarımda yani Makedonya’daydım. Anneannem, babasının kaymakamlık yaptığı Mitroviçe’den; babaannemse babasının sancak beyliği yaptığı Kalkandelen Üsküp’ten göç etmiş İstanbul’a; Balkan Harbi sırasında... O toprakların başkenti Üsküp’e onlar göçtükten yıllar sonra MasterChef Türkiye ekibiyle ayak basmak çok heyecan vericiydi.
Fliya böreği, üzeri külle dolu bir kapağın altındaki siniye kat kat hamur dökülüp kızartılarak; hamurların arasına da kaymaklı harcından dağıtılarak yapılıyor.
Yunus Emre Enstitüsü’nün davetiyle gittiğimiz şehirde, Türk mutfak kültüründen oldukça etkilenmiş bölge lezzetlerini deneyimledim. Sadece Üsküp’ün değil, Balkanlar’ın da en meşhur yemeği köftesi tabii ki. Üsküp’te tamamen dana eti kullanarak yapılan ve Üsküplülerin kebap dediği köftenin en meşhur iki adresi, Eskiçarşı içindeki Destan ve Kosmos. Destan biraz daha turistik restoran gibi ve yanında acı kırmızı sos da verdiği için Türkler arasında daha popüler. Kosmos daha yerel ve salaş. Doğal olarak ben Kosmosçuyum. Bir porsiyonda 10 adet köfte geliyor. Yanında közlenmiş tatlı ve acı biber... Bizim çoban salatanın, üzerine çok ince rendelenmiş beyazpeynirle yapılmış versiyonu olan shopska salatası... Yine bizim gobite benzeyen, fırından yeni çıkmış, sıcacık pide ekmeğiyle servis ediliyor. Yanında da mutlaka bölgenin yoğun lezzetli kuru fasulyesi tavce gravce’yi deneyin.
Şehrin çeşitli börekleri de çok meşhur, bunların en ilginç olanının adı simitpogaça. Basit tarifiyle sütlü ekmeğin içine konan boş börek. Adı ve tarifi bile karbonhidrat bombası ama lezzeti beklentimin çok üstünde. Genelde kahvaltılarda tercih ediliyor ve popüler börekçilerde saat 10.00’dan sonra bulunmuyor. Ama pek çok böreğin olduğu bu şehirde lezzetiyle en özel olanı, Arnavutların meşhur ve yapımı oldukça meşakkatli fliya böreği. Benim gördüğüm en zor börek pişirme tekniği. Çok büyük bir tencere kapağı düşünün... Kapağın üstü köz ve külle dolu. Altındaki siniye un, su ve tuzla akıtma kıvamında hazırladıkları akışkan hamur, aralıklar bırakılarak dökülüyor. Kül dolu kapak bu sininin üzerine kapatılarak hamur üstten pişiriliyor. Başka bir yerde yoğurt, kaymak, eritilmiş tereyağı ve sıvıyağ iyice karıştırılıyor. Hamur kızardıkça kat kat boşluklar doldurularak hem bu harç hem tekrar hamur dökülüp her seferinde kapak kapatılarak pişirmeye devam ediliyor. Börek sininin üzerine çıkana kadar kat kat yükseltiliyor. 10 dakika kadar da alttan ısıtılıyor ve sıcak servis ediliyor. Malzemeleri çok basit olmasına rağmen benim bu zamana kadar yediğim en lezzetli börekti.
MasterChef Türkiye’de jüri üyesi olmanın en sevdiğim yanlarından biri 25 yıldır yurtdışında yaşadığım için gidemediğim, ülkenin en özel gastronomi şehirlerini ziyaret etme fırsatımın olması... Programdan önce, Türkiye’yi ziyaret eden her Avustralyalının “Kapadokya ve Pamukkale’yi gördün mü” sorularına maruz kalınca biraz utanırdım açıkçası. İki sene önce Kapadokya’yı, bu hafta da Denizli ve Pamukkale’yi ilk kez gördüm. Pamukkale’nin travertenleri zaten tüm dünyanın bildiği ve UNESCO’nun da Dünya Mirası Listesi’ne aldığı bir doğal miras... Ama beni asıl şaşırtan, travertenlerin hemen arkasındaki Hierapolis Antik Kenti’nin güzelliği oldu.
Denizli hakkında beni hem şaşırtıp hem de sevindiren bir diğer sürprizse gastronomisinin zenginliği oldu. İlk gece, şehrin en bilinen restoranlarından Garson Şükrü’ye gittik. Şükrü Serinkan mesleğe komi olarak başlamış, 2006 yılında da 6 masalı küçük bir lokanta açarak bu yola baş koymuş. Sonrasında işini 300 kişiye hizmet veren üst düzey bir restoran seviyesine getirmiş.Hâlâ ailesiyle işletmeye devam ediyor.
NAR SUYU ÇOK MUTLU ETTİ
İşini ciddiye alan ve farklılıktan korkmayan restoranları çok seviyorum. Bölgenin lezzetli narını Hollanda’dan getirilen özel bir sıkma aletiyle sıkıp restorana özel bir nar suyu yapıyorlar. Bu beni hem tadıyla hem içki yanında servis edilmesiyle çok mutlu etti. Gelelim menüye... Restoranın en başarılı yemekleri soğuk ve sıcak mezeler. Acı gelin turşusu, yanık yoğurt, mantar turşusu bunlardan bazıları... Keçi tereyağlı yaprak ciğeri de, işinin ehli garsonumuzun söylediği gibi, ciğer yemeyenleri ciğere başlatan türde olmasa da ciğer sevenleri tatmin edecek lezzetteydi.
Özgürlük Heykeli’nin kaidesindeki “Bana yorgununu, yoksulunu ver, kalabalık kıyıların istenmeyenlerini... Evsizleri, fırtınalı harabeleri yolla bana” yazısı bana hep sektörümüzü anımsatır. Dünyanın neresinde olursanız olun, eğer bir restoranda çalıştıysanız bilirsiniz ki sektörün belkemiğini kenara itilmiş, ötelenmiş yani fırsat eşitsizliğine maruz kalmış meslektaşlarımız oluşturur. Bizim işimiz bu kişilerle birlikte, en büyük zevkleri restoranlarımıza gelerek karın ve ego doyurmak olan misafirlere yemeğimizi, ruhumuzu, emeğimizi sunmaktır. Dokuz bölümlük ‘The Bear’ isimli dizi işte tüm bu insanların hikâyesini yani müptezelin, kaybedenlerin bir arada tutunma mücadelesini anlatıyor.
Dizi iddialı restoranların başkenti Manhattan’da değil, gerçek Amerika’da, endüstrinin, çiftçiliğin ve tabii ki lezzetli etin merkezi olan Chicago’da geçiyor. Bu bile diziyi sevmem için yeterli bir sebep...
Dizide çok kabiliyetli ama ‘kafası yanmış’ şef Carmen’in hikâyesini izliyoruz.
HAFİF ÜRKÜTÜCÜ AMA GÜVENLİ
2001 yılının başında gittiğim Chicago’dan, insanlık tarihinin en acı terör eylemlerinden 11 Eylül nedeniyle dönmek zorunda kalmıştım. Burası sadece Amerika’da değil, tüm dünyada en sevdiğim şehirlerin başında geliyor. Başta sert bir şehir gibi hissettirebilir. Amerika’yı Manhattan ve Hollywood’dan ibaret zanneden herkesin; dünya tatlısı insanlarını, şehrin içinden geçen nehri, antika köprüyü, gökdelenleri, beyzbol kulübü Cubs’ı, blues’u, cazı ve sokak lezzetleriyle ünlü Windy City’yi görmesi gerek.
Dizinin çoğunun geçtiği ‘Mr. Beef On Orleans’, Chicago’da gerçekten var. Diziden önce özellikle sunucu Jay Leno’nun pohpohlamasıyla da oldukça meşhur olmuştu. Bulunduğu mahalle, eğer şehirde yeniyseniz hafif ürkütücü ama bölgeye alışıksanız İstanbul’daki pek çok mahalleden daha güvenli.
Dizinin ana kahramanı, The Bear lakaplı, Carmen isimli bir şef... Amerika’nın en iyi restoranlarında şeflik yaptıktan sonra abisinin intiharıyla onun yönettiği aile restoranı Beef’in başına geçmek zorunda kalıyor. Çok kabiliyetli ama kafası yanmış, yakılmış bir genç rolünü Jeremy Allen White mükemmel bir ‘bıkkınlıkla’ oynuyor. Hepimizin kariyeri boyunca maruz kaldığı ağır iş ve başarı baskısıyla zaten minyon olan (ve bana Dustin Hoffman’ın gençliğini anımsatan) Jeremy Allen White, Carmen Şef rolünde sistemsizliğin maddi ve manevi baskısını müthiş yansıtıyor.
Yemeğin sosyolojik, ekonomik ve kültürel katkısının gün geçtikçe öne çıkmasıyla ülkemizde sıfır atık, sürdürülebilirlik ve karbon ayak izi gibi konular daha çok konuşulmaya başladı. Özellikle sıfır atık konusunda toplumumuz gün geçtikçe daha çok bilinçleniyor. Benim de daha çok konuşulmasını istediğim konulardan biri karbon ayak izi.
Yedikule marulu
Her kişinin, restoranın ya da fabrikanın bir karbon ayak izi var. En basit anlatımıyla karbon ayak izi, sürdürülen faaliyetler neticesinde atmosfere saldığımız sera gazlarının karbondioksit cinsinden hesaplanması demek. Tabii burada en büyük yükü sanayi ve maden sektörü çekiyor. Ama bizler de şefler olarak restoranlarımızda kullandığımız ürünlerde, özellikle bulunduğumuz bölgenin ürünlerini tercih ederek karbon ayak izimizi düşürebiliriz. İstanbul’daki bir restoranın neredeyse tüm sebze meyve ihtiyacını Antalya’daki üreticilerden karşılaması karbon ayak izini çok yükseltiyor.
Avustralya Sydney’deki Anason restoranımız ülkenin ilk 5 yeşil yıldızlı restoranlarından biri olarak bu konuya bizi hem hazırladı hem de netice olarak gururlandırdı. İstanbul’da açtığımız Efendy’de de sıfır atık ve sürdürülebilirlik konusundaki hassasiyetimizi karbon ayak izimizi düşürmek konusunda da ilerletiyoruz. Kilyos’taki bostanımızla sezonluk ürünleri çalışmak bu yoldaki önemli adımlardan biriydi. Üstünde çalıştığımız bir proje de Yedikule marulu.
BOSTANLAR YENİDEN CANLANIYOR
İstanbul’un önemli yerel ürünlerinden biri olan Yedikule marulu bundan 35-40 yıl önce sofraların vazgeçilmezlerindendi. Sadece salata olarak değil, kuzu kapama gibi esnaf lezzetlerinde ve cacıkta da yoğun şekilde kullanılırdı. Yağlı marul diye de bilinen Yedikule hem büyüklüğüyle, hem sıfır atık felsefesine yakın, salataya uygun olmayan daha sert kabuklarının da kuzu kapama gibi tencere yemeklerinde kullanılmasıyla öne çıkan bir ürün. Maalesef şu anda çoğunlukla Antalya gibi bölgelerde, küçük versiyonları paketlenmiş şekilde bulunabiliyor.
Fatih Belediyesi bu konuda çalışmalar yürütüyor. Bölgenin bostanlarını yeniden harekete geçirerek gerek sınırları içerisindeki okul öğrencilerinin toprak ve tarımla ilişkisini canlı tutuyor gerekse kadınlara burada yetiştirdikleri ürünleri satmaları için destek sağlıyor. Yedikule bahçe projesi içinde aynı zamanda şehirde ilaçsız tarım konusunda da
Yeniliklere, farklı konseptlere ayak uyduran işletmeleri beğeniyorum. Ama bazı konseptler var ki tahammül edemiyorum. Mesela “Her şey olayım” derken hiçbir şey olamayan ‘dünya mutfağı’ kafeleri, soğuk baklava ve yeni nesil meyhaneler. 90’lar pop, yoğurt, salça ve bulgur ağırlıklı meze, ağzına ‘sahip çıkamayanlara’ limitsiz şekilde verilmemesi gereken ucuz içki ve eğlencenin dozunu yerden yüksekte olmakla ölçen ‘kafaların’ masa üstünde kıvırdığı yeni nesil meyhaneler, eski müdavimlerin masasından geçmiş biri için kalbe sokulan bıçak gibidir...
Meyhane dediğin, eski usul olur. Asmalı Cavit gibi, giden Refik ve kalan Yakup gibi, İnciraltı gibi ve tabii ki bizim taraftaki yadigâr Hatay gibi.
Hatay’a en son yıllar önce gidip Altın Abi (Pınar) kontenjanından ‘yaşam duayeni’ büyüklerimin yanına ilişmiştim. “Ben ünlü tanıyorum” havası değildir bu... Adabı, yemeyi, içmeyi, sohbeti bilen insanların masasında oturmanın insanı ne kadar zenginleştirdiğini ve bu kültüre sahip çıkmanın önemini anlamama vesile olduğunu belirtmek için, naçizane. O sofralarda yemez, tadarsın. İçmez, demlenirsin... Şarkıya böğürerek değil, sohbete meşrebince eşlik edersin.
HER MASAYLA İLGİLENİYORLAR
Hatay, 1967’de Kadıköy Rıhtım’da açılıyor. 1986’da bugünkü yerine, Bostancı’ya taşınıyor. Bu tip köklü mekânların en büyük derdi, sürdürülebilirlik. Eski sahipleri, yakın zaman önce restoranı ruhuna uygun bir zarafetle işletebileceğine inandıkları müdavimlerden, kaligrafi sanatçısı Osman Kartaler’e devrediyor. Çok da iyi yapıyorlar zira Osman, her masayla ilgilenmekle kalmıyor, aynı zamanda rezervasyonla gelen müşterilerin isimlerini kaligrafi sanatıyla yazıp arkasına da bir şiirle hoş bir hatıra veriyor: “Keşke, yalnız bunun için sevseydim seni”...
Hatay sadece bir meyhane değil. Bir kültür mirası, aşkın şairi Cemal Süreya’nın ikinci evi... İçi de adeta üstada adanmış bir mini müze. Restorandaki özel masası, masasında isminin yazılı olduğu, kendi elleriyle çaktığı bir pirinç plaka var. Üstünde de hediye ettiği bir çantası... Duvarlar, zaten onun eserleriyle bezenmiş.
Bu tip mekânların yapıtaşları ve kolektif bellekleri emekçileridir. Sivaslı Ali Şahin Usta, 28 yıldır bu tezgâhın başında. Lakerda yıllardır unuttuğumuz, çocukluğumun lezzetinde... Eyvallah; torik değil, palamut. Ama bu kadar tuzu çekmemiş ve tereyağı gibi bir lakerda yapmak tam bir usta işi. Tekmilli fava, köpoğlu, ev yapımı pancar turşusu. Meyhane mezesi gibi mezeler. “Kavunun kesimi bile eski usul” diyor garsonumuz Teslim Gül. Yerini o kadar benimsemiş ki misafirlerine servis yaparken bir soruya üstattan bir şiirle veya şarkıyla karşılık veriyor. Müdavim, garsona teslim olur zaten, adı da kendisi de var olsun!
