Açık çerez mi tüketiyorsunuz?

Cumhuriyet Üniversitesi (CÜ) Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü öğretim üyesi Yrd. Doç. Dr. Nevcihan Gürsoy, yapılan araştırmada, çerezlik olarak tüketime hazırlanmış yer fıstıklarında yüzde 91 oranında aflatoksin bulaşıklığı tespit edildiğini bildirdi.Yrd. Doç. Dr. Gürsoy, "Özellikle açıkta satışa sunulan çerez ve kurutulmuş meyveler uzun süre çevresel etkilerle karşı karşıya olduğundan, bu ürünlerin tüketimi sağlık açısından ciddi bir tehlikedir" dedi.Yrd. Doç. Dr. Gürsoy, yaptığı açıklamada, gerek bakterilerin gerekse küflerin uygun sıcaklık ve nemli koşullarda ürediklerini, genellikle gıda maddelerinin tat koku ya da görünüşünü değiştirmediklerini kaydetti.Güvenli olmayan sıcaklık derecelerinde uzun süre beklemiş yiyeceklerin görüntü ve koku açısından iyi durumda olsalar bile bunları tüketmenin tehlike yaratabileceğine dikkati çeken Yrd. Doç. Dr. Gürsoy, şöyle devam etti:"Gıdalardaki toksinlerin pek çoğu, ısıya karşı dayanıklıdır. En önemli toksin üreten küfler, aspergillus, fusarium ve penicillium cinsleridir. Bu küfler özellikle Türkiye'de çerezlik olarak tüketilen, çikolata yapımında ve çeşitli şekillerde kullanılan yer fıstığı, fındık gibi yağlı tohumlularda, incir, üzüm gibi kurutulmuş meyvelerde yoğun olarak bulunmaktadır."Yrd. Doç. Dr. Gürsoy, 2005 yılında yaptığı bir araştırmada, hasat, depo ve kavrularak çerezlik olarak tüketime hazırlanmış yer fıstıklarında yüzde 91 oranında aflatoksin bulaşıklığı ve toksin içeren örneklerin yüzde 51'inde yasal sınırın üzerinde aflatoksin varlığı saptadığını bildirdi. Yrd. Doç. Dr. Gürsoy, şunları kaydetti:"Bu çalışmada en yüksek aflatoksin içeriği 168 santigrat derecede kavrularak çerezlik olarak tüketime hazırlanmış örneklerde bulunmuştur. Çerezlik yer fıstığı örneklerindeki toksin içeriklerinin hasat dönemindeki toksin seviyelerinden yaklaşık 3 kat daha fazla olduğu saptanmıştır.Aflatoksinler sıcaklık uygulamalarıyla yok edilememekte ve eğer üründe aflatoksin bulaşıklığı varsa depolama ve işleme süresince uygun koşullar olduğunda toksin içeriği artarak devam etmektedir.Özellikle açıkta satışa sunulan çerez ve kurutulmuş meyveler uzun süre çevresel etkilerle karşı karşıya olduğundan bu ürünlerin tüketimi sağlık açısından ciddi bir tehlikedir."Yaptırım mekanizması tüketicilerSıcaklık ve nem gibi iki temel faktörün ambalajsız ürünlerde kontrolsüz bir şekilde küflerin ve bakterilerin gelişimine, üremelerine neden olduğunu bildiren Yrd. Doç. Dr. Nevcihan Gürsoy, şu bilgileri verdi:"İnsan sağlığı, riske edilemeyen bir ögedir. Bu nedenle konu ile ilgili kamu kurum ve kuruluşlarının yasal yaptırımlarını ciddi bir şekilde uygulamaları, denetleme işlemlerinin arttırılması ve rutin olarak yapılması, her üründen alınan örneklerin mutlaka kapsamlı bir laboratuvarda risk taşıyan mikroorganizmalara karşı periyodik analizlerinin yapılması zorunluluktur.Aslında gıda konusundaki en önemli yaptırım mekanizması tüketicilerdir. Tüketicilerin özellikle açıkta satılan gıdaları almaması üreticilerin bir süre sonra zorunlu olarak ürünlerini paketleyerek satışa sunmalarını sağlayacaktır."