Mahmure

Sağlık

Diyet & Fitness

Özgür Şef'ten et hakkında bilmeniz gereken 25 şey

Özgür Şef'ten et hakkında bilmeniz gereken 25 şey

Sizlerle öyle bir konunun içine dalıyoruz ki, bu yazının sonu geldiğinde hepiniz kendinizi kasabınızla kavga ederken bulacaksınız ve hiçbir şey eskisi gibi olmayacak!

Özgür Şef'ten et hakkında bilmeniz gereken 25 şey
Artık alışveriş ve yemek alışkanlıklarınızı değiştirme zamanı geldi. Size şimdi başucu bilgileri vereceğim. En önemlisi, kasaba girdiğinizde hangi yemeği yapacağınıza karar vermiş olmanızdır. Aksi halde kasap elindeki fazla etleri verebilmek için türlü numaralar yapar. İşte et hakkında bilmeniz gereken 25 önemli detay.

Önce ızgaralık et seçiminden başlayalım:
1- Seçiminiz dana ise, et hayvanın sırt kısmından olmalı. Kasabınıza ukalalık edebilmek için şu kelimeleri ezberleyin: 'Antrikot, kontrfile, bonfile'. Bunlar hayvanın en az hareket eden kısımlarıdır ve yumuşaktır.

2- Taze et, bilinenin aksine serttir ve kesinlikle dinlenmiş olmalıdır.

3-Etin rengi biraz koyu olabilir fakat mor olmamalıdır. Mor renkli etlerden uzak durun. Ya küspe yemiş değersiz bir hayvanın etidir ya da kasabınız o ete su enjekte etmiştir.

4- Etin duruşu toplu olmalı, kendini salmış olmamalı. Eğer et pelte gibi yayılmışsa içine su enjekte edilmiştir.

5- Etin üzerindeki yağ dokusu ince ve sık olmalı. Sakın et yağlı diye kaçmayın çünkü yağ zerrecikleri demek lezzet demek. Bunlara 'yazı' denir ki, kasabınıza, "Bana şuradaki yazılı antrikotu verin" derseniz, kasabınız sizden çekinecek ve en iyi eti size vermeye çalışacaktır.

6- İçinde küçük yağ hücreleri (yazı) oluşmuş etler, genelde merada beslenen doğal hayvanlardan elde edilmiştir. Bol omega-3 içerdiği için ne bu yağlar ne de bu hayvanın sütünden yapılan tereyağı zararlıdır.

7- Kıymayı gözünüzün önünde çektirin ve kasabınıza "Önce aynasını al usta" deyin. Ayna, kıyma makinesinin ağız kısmıdır, daha önce nasıl bir kıyma çekildiğini bilemezsiniz.

8- Kasabınızı dikkatle izleyin. Eline dövme demirini alıp etlere vurmaya kalkıştığı anda çanta, semsiye gibi maddelerle kafasına vurmak suretiyle bu eylemi engelleyin! Şaka bir yana etinizi asla dövdürmeyin.

9-İyi pişmiş seviyorsanız eti ince kestirin, üstüne kekik, tuz attırmayın.

10- Tencere ve güveç yemeklerinde sırt eti şart değil, pahalıdır çünkü. Dana (Tranç diye isteyin) ya da kuzu but iyi sonuç verir. Dana budundan çıkan 'nuar' kullanmayın. Bence en lezzetsiz bölgedir. Sadece fırında soslu rosto yaparsanız lezzetli olur.

11- Haşlama yemeklerinde, incik kemiği mükemmel sonuç verir. Çünkü incik kemiği hayvanın hayatı boyunca bütün ağırlığını taşıyan bölge olduğundan kaslı bir yapıya sahiptir ve en yoğun ilik burada vardır. İlik ise, hem lezzet verir hem de sosu koyulaştırır.

12- Fırın yemeklerinde, dana butundan çıkan 'nuar'ı tercih edebiliriz. Kuzu etinde ise ön kol ya da butu bütün kemikli olarak pişirmeliyiz.

13-Kasabınızı iyi seçin. Hem sağlığımızla hem cebimizle oynamaya hazır birçok hokkabaz var. Kıymaya tavuk taşlığı katarlar. Dikkat 'salmonella' riski vardır.

14-Sosis ve salamlarda 'yüzde 100 dana eti' yazar. Ama bu dana yağı da olabilir. Sosislerin önce fiyatına bakın, sonra rengine. Tütsülenmiş sosis kahverengine yakındır. Pembeye ve kırmızıya çalan bir renkte olmamalı. Türkiye'de gerçek sosis üretimi yok, hemen hemen tamamı yapay ürün.

15-Çoğu firma ve kasap, kıymanın maliyetini düşürmek için içine yüzde 50 oranında soya kıyması koyar. Bu kıyma protein yönünden çok zayıftır. Üstelik soya kıyması GDO'lu ürünlerin başında gelir. Soya katkılı hazır köfteler doğal değildir, lastik gibidir ve pişirince dışı kurur ve sahte lezzet artırıcılar içerir.

16-Hazır kıymalar da içine hindi kıyması karıştırılarak çoğaltılır. Bu kıymaların görüntüsü normal kıymadan daha parlak ve yağsızdır. Dikkat edin! Hindi ve tavuk, kıyma makinesinden geçtikten hemen sonra bakteri üretmeye başlar.

17- Dünyanın en iyi ırkı Trakya kıvırcığıdır yani kuyruksuz kuzu. Eti çok lezzetlidir çünkü kuzunun yağı kuyruğuna değil tüm vücuduna yayılır. Bu sayede et fazla su tutar ve tabii ki daha lezzetli olur.

18- Çok büyük et almayın. But kısmını alın. Kemikli ağırlığı 2 - 3 kilo arasında olmalı.

19- Kıvırcık kuzuda kuyruk kesilmez ve küçük bir parça olarak orada görebilirsiniz. Kuyruklu kuzuda ise genelde sizi kandırmak için tüm kuyruğu keserler.

20- Kuzu etinin kokusunu marine ederek giderebiliriz. Eti kemiksiz parçalara ayırıp (1 kilo için) 3 diş sarımsağı ezin, 1 su bardağı süt, 1/2 çay bardağı zeytinyağı, 2 dal biberiye ve 2 dal taze kekik içinde bir gün bekletin. Hayatınızda yediğiniz en iyi et bu olacak!

21-Izgara için danada olduğu gibi yine sırt etini tercih edin. İşte size havalı bir kelime; 'karski'. Kuzunun kontrfilesi ve bonfilesinin olduğu kesimdir ki, en değerli parçadır. Kasaplar bu parçaları, hep işi bilenlere tezgah altından satar. Kasabınıza, "Yıllardır benden sakladığın karskileri istiyorum, akşam mangal var" deyin.

22- Evinizde döküm tavanız varsa, hemen ocağa koyun ve yağ sürmeden iyice ısıtın. Ete, biraz tuz, çok az şekerle masaj yapın ve saf zeytinyağı (Bunun dışındaki tüm yağlar omega-3 asitlerini öldürür) sürerek tavaya atın. Et inceyse her yanını ikişer dakika pişirip tavadan alın ve bekletmeden servis yapın ki suyu kaçmasın.

23- Tencere yemeklerinde ise kuşbaşı doğradığınız etleri yavaş yavaş pişirin ve tuzunu yemek piştikten sonra ilave edin. Pişirirken kullanacağımız tencere, fırına giren bir tür olursa (güveç veya döküm) daha iyi sonuç alırsınız. Her tarafından eşit ısı alarak yavaş pişer.

Aradınız, taradınız iyi et bulamadınız. Elinizdekiyle idare etmek zorunda kalırsanız işte size önerilerim:
24-Etimizi ince dilimleteceğiz. Sonra süt, soğan suyu, şarap, zeytinyağı gibi asitli maddelerle terbiye edeceğiz. Bunun için; 2 soğanı rendeleyip suyunu sıkın, yarım bardak süt ve zeytinyağı ekleyip bir gün bekletin.

25- Bir vakum poşetine piyaz (ince uzun doğranmış) 1 soğan, 1 çay bardağı soğan suyu, 2 dal biberiye ve etleri içine koyup vakumlatın. Buzdolabında en az bir gün bekletin, sonra aynı pişirme işlemini uygulayın. Hayatınız değişecek!

Özgür Şef / Milliyet
10732
dahafazlası
YORUMLAR

et ile ilgili eksiklerimi tamamladım,teşekkür ederim.Yaptığınız yemeklerin ev mutfağında yapilebilirliği,gramlı-dirhemli tariflerin olmaması,tabiki malzemelerin bulunabilir olması ve ekonomik olması benim açımdan güvenilir bir aşçı olmanız için yeterli.Tariflerinizden faydalanıyorum ve memnunum.Elleriniz dert görmesin,yolunuz açık olsun.Sevgiyle kalın.

neylan leventoğlu 23.10.2011 22:23:42

eveeeettttt...... sonunda eleştirilerimi dikkate almışsınızz proğramı izliyorummm tuzluğunuz falan var ama yeterlii değilll HABERİNİZZ OLSUNNNNNNNNNNNNN.............

asya su derin 05.07.2011 23:52:49

selam sizin tütsülenmiş tavuklarınızdan aldım 5m den neden çeşitlerinizi artırmiyorsunuz bunları biz evde yapma olanamız yok tütsü aparatim olsa denemekten kaçmam yemek programında tencerede yapmıştınız bize bu tencereyi tanıtırsanız ve nereden alabilecemiz söylerseniz sevinirim ellerine sağlık

hamide tütüncü 16.06.2011 18:16:05

sevgili oğlum, şefim, Sen okadar tatlı, sevimli, bilgili , becerikli,akıllı, alçak gönüllü ve eli-yüreği güzel bir insansın ki sana yazmadan edemedim. Yemek yapmaya ve yedirmeye, imkanım elverdiğince dünya yamaklerini öğrenip uygulamaya çok meraklıyım. Senin mutfağa gelel bakışını çok beğeniyorum. belki dünyanın en büyük şefi değilsin ama benim gönlümün fafori şefisin. şu ukala kendini beğenmiş "faşist" şeflerin aksine, yaratıcı ve pratik çözümlerinle yaşadığımız ekonomik ve sosyal durumlar içinde en iyi yemekleri soframıza koyabilmemizin doğru yollarını gösteriyorsun. Haydi devam aslan.

dilşat zülkadiroğlu 04.05.2011 17:09:25

İyi ki varsınız ÖZGÜR ŞEF'im!!! Sizin bilgi ve tecrübelerinizden okadar yararlanıyorum ki....sizi ekranlar aracılığı le tanıdıktan sonra,yemek kültürüm değişti,yaşam tarzım,beslenme tarzım,hele hele kasaptan alış veriş tarzım tamamen değişti..yeryüzünde yenilebilecek herşeye karşı bakış açım-seçme alışkanlıklarım değişti,......çokta iyi oldu,SİZE ÇOK TEŞEKKÜR EDİYORUM SAĞLIKLI VE UZUN ÖMÜRLER DİLİYORUM!!!!!!!!

Naim yurdakul-DİDİM 03.04.2011 10:41:57

haklısınızda maddi imkanlardan dolayı bayramdan bayrama yiyebiliyoruz.

elif akıncı 07.03.2011 22:37:32

harikasın sef pratik olusunda süper.paca corbası tarifi varmı?

mujgan citci 14.01.2011 17:10:40

özgür şef sen ne dersen de, kasap esnafsa her türlü eti satar, bodigoyu canavar gibi tencerede saatlerce kaynattırır, bonfileyi nuardan yapıverir. Et fiyatlarının d,şmesi lazım işin özü bu, ha bir et tavuk kıyması(MKS,MDM) tavuk firmalarından çıkışı kesinlikle engellenmeli böylece insanlar gerçek sucuk ve sosis salam yemeye başlar, gramajı az olsun tadımlık olsun ama gerçek olsun.. selamlar saygılar

işin içinden biri 10.05.2010 09:56:55
Veri politikasındaki amaçlarla sınırlı ve mevzuata uygun şekilde çerez konumlandırmaktayız. Detaylar için veri politikamızı inceleyebilirsiniz.