Beyaz un mu, esmer un mu?

"İnsanoğlu, önce tahılları kırıp öğüterek, tahılın tamamını olduğu gibi tüketiyordu. Sonra tahılı dış kabuğundan ve embriyosundan (ruşeym) ayırmayı ve daha beyaz, daha kolay işlenir bir un elde etmeyi keşfetti."

Bu bembeyaz un ve ondan elde edilen yumuşacık ekmekler, çörekler aynı zamanda zenginliğin, yüksek sınıfa mensup olmanın da bir göstergesiydi. (Heidi'nin Peter'in büyükannesi için sofradan aşırıp gardıropta biriktirdiği beyaz ekmekleri hatırlayın!)

En zengin kısmını kaybediyoruz
Rafine etme işlemi 'istenmeyen' öğeleri tahıldan ayrıştırıyor ve geriye karbonhidrat ve nişasta yönünden zengin olan endospermi bırakıyordu. İstenmeyen ve ayrıştırılıp atılanların aslında tahılın en besleyici kısmı olduğu ise ancak günümüzde toplumlar tarafından anlaşılır hale geldi. Rafinasyon işlemi; kalp-damar ve sindirim sistemi başta olmak üzere insan vücuduna birçok fayda sağlayan sağlıklı doymamış yağları, lifleri, vitaminleri ve mineralleri tahıldan uzaklaştırıyor. Hele bizim gibi ekmek tüketiminde dünya rekortmeni olan, beslenmesinin temeline tahılları koyan bir toplum için kaybedilen besin değerleri daha da önemli hale geliyor.

Rafine unun raf ömrü daha uzun
Aslında rafinasyon işleminin tek nedeni, elde edilen unun mutfaklarda daha kolay işlenebilir olması ya da beyaz unun bir zamanlar bir statü göstergesi olması değil. En önemli nedenlerden biri de, tam tahılın içerdiği doymamış yağların unun raf ömrünü kısaltması ve bozulmasını hızlandırması. Zaten bu nedenle tam tahıl unlarının kısa zamanda tüketilmesi ya da serin bir yerde saklanması gerekiyor.

Esmer una iade-i itibar
Günümüzde, yeterli olmasa da market raflarında beyaz unun yanı sıra diğer ürünleri de bulmak mümkün. Bu konudaki çeşit her geçen gün artıyor. Rafine una göre çok daha pahalı olsa da (kaderin cilvesine bakın ki) tam tahıllı unlar marketlerde bulunabiliyor, tam tahıllardan elde edilmiş ekmekler, unlu mamuller geçmişe oranla daha fazla itibar görüyor. Ayrıca beyaz un elde ederken kaybedilen ruşeym ya da kepek gibi ürünler bazı un karışımlarının içinde yer alıyor. (Dikkat! Kepekli un ya da ekmek tam tahıllı anlamına gelmiyor.) Hatta son derece besleyici olan ruşeym de ayrıca paketlenerek satılıyor.

Hangi unun daha besleyici olduğunu öğrenmek için tıklayın!