Mahmure

Magazin

Magazin Gündemi

Yeni fast-food çiğ köfte

Yeni fast-food çiğ köfte

Başınızı nereye çevirseniz bir çiğ köfteci. Hatta önlerinde uzun kuyruklar... Çünkü ucuz ve lezzetli...

"Yeni fast food'umuz çiğ köfte" tanımlaması hiç de yanlış değil. Biz bütün tezgahları değil ama artık isim yapmış tüm çiğ köftecileri dolaştık sizin için... Beş-on yıl önce bırakın büyük şehirleri, doğuda bile her köşe başında satılmazdı çiğ köfte. Elinde tepsiyle meyhane önlerinde satanları görürdünüz en fazla. Şener Şen'in oynadığı ünlü Züğürt Ağa filmini hatırlayanlar bilir: Ağa'nın düştüğü son noktaydı çiğ köfte satıcılığı. Oysa günümüzün çiğ köfte satıcıları 'ağalar ağası' deyim yerindeyse.

İbrahim Tatlıses'in yaptığı çiğ köfte partileri ile başladı trend, sosyetenin haftanın belli günleri bir araya gelip çiğ köfte yemesiyle şe-hirleşti. Maç günleri stad etrafında, hafta sonları yol kenarlarında derken İstanbullu kanıksadı çiğ köfteyi. Hatta lahmacun, hamburger gibi çabuk tüketilebilecek yiyecekler arasına da yerleştiriverdi.

Çiğ köfteyi dürüm arası yenir hale getiren sadece İbrahim Tatlıses değil. Ama ünlü türkücünün televizyon programlarında çiğ köfte reklamı yapa yapa tüketimi artırdığı bir gerçek. Tatlıses, Egelileri, Marmaralıları, Karadenizlileri de Güneydoğulular gibi çiğ köfte meraklısı yaptı. Bir ara İzmir'de patlak veren 'domuz eti' krizi unutulmadıysa da, şimdi Ankara, İzmir, Antalya ve İstanbul'da çiğ köfte satılmayan sokak kalmadı neredeyse.

Hatta çiğ köfte fabrikası açan Elazığlı Ahmet Usta 8'inci şubesini de faaliyete soktu geçenlerde. Biz de vakit kaybetmeden yağsız kıyma, bulgur ve çeşitli baharatlardan yapılan çiğ köfteyi, ustalarından, yiyenlere ve sağlık uzmanlarına sorduk.

Ünlü çiğ köfteciler
Elazığlı Ahmet Usta (Ahmet Arslan) Avcılar
Benim mesleğim tornacılıktır. El emeği ile çalışılan hiçbir işte iflas olmaz ama daha az kazanır olduk. Sanayi sitesinde, yanımda çıraklarım da olmak üzere çalışıyordum ama baş edemez oldum ekonomik sıkıntılarla. Çiğ köfteyi evde çok iyi yapıyordum. 96 yılında geldim İstanbul'a. Yine evde çiğ köfte yaptığım bir gün kararımı verdim ve tezgah açtım, istanbul'u tanıyayım onlar da beni tanısınlar diye Avcılar'da başladım çalışmaya. Şimdi İstanbul'un 8 farklı noktasında dükkanım var. Bu 8 ayrı dükkanın çiğ köftelerini yetiştirmek problem olunca da fabrika açmaya karar verdim. Şu anda 30 kişi ekmek yiyor dükkanlardan. 1500 metrekare kapalı alanda ISO Belgemizle birlikte üretim yapıyoruz. Her akşam bir sonraki gün için talep geliyor dükkanlardan. Sekiz dükkan ortalama 300 kilo çiğ köfte talep ediyor her gün. Bu talebin pek yakında 500 kiloya çıkacağını tahmin ediyorum.

Çamurlu Kenan Usta (Kenan Demirbaş) Şirinevler
Yıllardır yapıyorum bu işi. İlk önceleri evde yapardım sadece. Gelen gidenler tekrar tekrar İsterdi. Sonra dedim ki; "Neden yapmıyorum ben bu işi. Hem para da kazanırım." Çamurlu çiğ köfteci olarak nam yaptım Şirinevler'de. Şimdi en büyük hedefim çiğ köfte öğretebileceğim bir okul açmak. Temiz yaptıkları, aldıkları etten emin oldukları sürece açılan her çiğ köfteciyi de destekliyorum. Marketlerde satılanların da, sağlığa zararlı olmadıklarına, çiğ köfte kültürüne katkıda bulunduklarına inanıyorum.

Diyarbakırlı Erdal Usta (Erdal Aldırmaz)-Fenerbahçe
Eskiden lokantam vardı. Ama 4 sene önce biraz tesadüf olarak bu tezgahı açtım ve başladım çiğ köfte yoğurmaya. Biliyordum çiğ köftenin bu kadar popüler olacağını. İlhan Şeşen, Rasim Öztekin, Meral Orhonsoy, Ayşegül Atik gibi sürekli gelen ünlü müşterilerim de var şimdi. Günde en az 100 kişi geliyor çiğ köfte almaya. Hafta içi iş çevreleri toplu sipariş veriyor. Şimdi tezgahta satıyorum iyi bir dükkan bulursam en kısa zamanda büyüteceğim işi."

Gakkoş Usta (Celal Öztaş) Kızıltoprak
Elazığ'dan 10 yıl önce geldim İstanbul'a. Kriz patlak verince en iyi bildiğim şey, yani çiğ köfte yapmaya karar verip, stadın önünde açtım tezgahımı. Üç yıl önce de dükkana geçtim. Bir gelen bir daha gelir buraya. Çünkü eti aldığım yer sağlam, aynı şekilde bulguru ve pul biberi de. Günde iki kere çiğ köfte yoğuruyorum. Bizde ikinci güne kalmaz çiğ köfte. Şube açmamı İstiyorlar ama açmayacağım. İkinci şube benim gösterdiğim titizliği göstermezse heba olur emeklerim. Marketlerde satılanlara da bir şey diyemem. Damak tadıdır, isteyen gidip alır. Hamburgerin önüne geçtik, bunu söyleyebilirim eski bir çiğ köfteci olarak.

Siirtli Lütfü Usta (Lütfü Genç)-Fatih
On yedi senedir Fatih'te bu bulunduğum noktada çiğ köfte yapıp, satıyorum. Şehir dışından bile gelen müşterilerim var. istanbullulara çiğ köfteyi sevdirenlerden biriyim galiba. Benden yiyen hiç kimse herhangi bir sağlık sorunu yaşamadı şimdiye kadar. 65 yaşındayım ve çiğ köftenin gençler tarafından sevildiğini görmekten çok mutluyum. İyi çiğ köfte nasıl yapılırın sırrını çocuklarıma aktaracağım."

"Çiğ et çok tehlikeli"
  • Beslenme Eğitimi ve Araştırmaları Vakfı Başkanı Prof. Dr. Ayşe Baysal:
  • "Ben çiğ köfte yemem, çevremdekileri de uyarırım. Nedeni çok açık: Etimiz kirli. Bunu söylediğim zaman yakınlarım itiraz ederler. 'Ama bizim kasabımız temiz' derler. Ben kasabın değil, etin kirli olduğunu söylüyorum. Türkiye'de tüberküloz, brusella, şap gibi hayvan hastalıkları çok yaygın. Bu nedenle çiğ et çok tehlikeli.

    Et pişirildiği zaman trişin, tenya gibi parazitlerin yumurtaları da ölüyor. Kasabınızın çok temiz olması sizi kurtarmaz. Çünkü etin çeşitli hastalık ve parazitlerle kirlenmiş olduğunu o da fark etmiyor. Et alırken sağlıklı olup olmadığını anlamamız mümkün değil. Bunu kasap da anlayamaz. Ancak hayvan kesilmeden önce ve kesildikten sonra yapılacak olan veteriner kontrolüyle anlaşılır.

    "Acı eti pişirmez"
  • Acıbadem Hastanesi Beslenme Uzmanı Şengül Songur:
  • "Çiğ köftede et pişmiyor. Bağırsak parazitleri yaratması açısından ciddi bir tehlike oluşturuyor. Etle bulaşan pek çok hastalık var. Mutlaka veteriner kontrolünde kesilen et kullanılmalı. Ayrıca çiğ köfte ustalarının söylediği gibi acı eti pişirmez . Marketlerde satılanlarda İse durum daha da kötü. Parazitler yumurtlamış bile olabilir etin içinde."

    Nasıl yapılır?
    750 gr çig köftelik kıyma ya da sinirleri afınmış aynı miktarda dana rosto, 4 orta boy kuru soğan, 2 yemek kaşığı domates salçası, 2 yemek kaşığı biber salçası, 1/2 kg. Antep Bulguru (Çig köftelik), 1 demet maydanoz, 7-8 adet taze soğan, 3 çay kaşığı karabiber, 1.5 çay bardağı pul biber, 1 çay kaşığı tarçın, 3 çay kaşığı yenibahar, isteğe göre 1 çay kaşığı kimyon, 4 diş sarımsak, 3 çay kaşığı tuz.

    Orta genişlikte çelik bir tepside yoğruluyor çiğ köfte. Önce kuru soğanlar çok ince kıyılıyor ve tepside bir köşeye yerleştiriliyor. Ardından 3 çay kaşığı tuz, kıyılmış soğanlara ekiliyor, Soğanlar yoğrularak öldürülüyor. Bu karışıma bir buçuk çay bardağı pul biber aktarılıp, elle karıştırılarak renk veriliyor. Hemen ardından karabiber, tarçın, yenibahar ve kimyondan oluşan baharatlar birer birer bu karışıma dökülüyor. Salça da aktarılıp bir dakika boyunca avuçta hafifçe sıka sıka karıştırılıyor. Sarımsak ardından 1/2 kg. bulgur ve et harca aktarılıyor.

    Yarım saat boyunca hiç su almadan iyice yoğruluyor. Yoğurma işlemi, bir avuçla harcı kenarlardan kavrayıp diğer avuçla bu harcı üstten kavradıktan sonra tepsiye bastırıp sürterek yapılıyor. Ustalara göre işin sırrı da burada...
    (Tempo)
    720
    dahafazlası
    YORUMLAR
    Veri politikasındaki amaçlarla sınırlı ve mevzuata uygun şekilde çerez konumlandırmaktayız. Detaylar için veri politikamızı inceleyebilirsiniz.