Mardin mutfağından lezzetler
.
NAR SALATASI
• 2 adet domates • 3 adet çarliston biber• 1 demet maydanoz • 50 gr nane• 50 gr toz sumak • 100 gr nar • 1 çay bardağı zeytinyağı • 1 çay bardağı nar ekşisiHazırlanışı: Çarliston biber ve maydanoz çok ince doğranır. Sırasıyla toz sumak, nane ve nar ekşisi eklenir. Domatesler küp küp doğranır ve karışıma eklenir. Son olarak nar taneleri üzerine konur. Zeytinyağı ile tatlandırılır ve arzuya göre cevizle süslenerek servis yapılır.
KİŞKE ÇORBASI
• 2OO gr kişk • 1 adet soğan• 1 tatlı kaşığı tuz• 1 tali kaşığı nane • 1 tutam pul biber• 1 çay bardağı sıvı yağ • 6 bardak suHazırlanışı: Mercimekler yıkanır, tencereye alınır. Kişk ve soğanlar içine atılır. Tuz eklenir ve su ilave edilerek kaynamaya bırakılır. Tamamen eridikten sonra tel süzgeçten geçirilir. Sosu için kızgın sıvı yağda nane ve pul biber kızartılır. Servis sırasında çorbaya ilave edilir. (Kişk: Buğdayın yoğurtla karıştırılmış hali. Mardin'e özel bir karışım.)
SÜRYANİ İÇLİ KÖFTE
• 10 gr kitel bulguru • 20 gr köftelik bulgur• 30 gr irmik • Tuz • Kişniş • 80 gr dana kıyma iç harç için: 200 gr kıyma • 150 gr soğan• Birer tutam karabiber ve yenibahar Hazırlanışı: Bulgur ve irmik suyla ıslatılır, dana kıyması ilave edilir. Yoğurularak hamur elde edilir. Tuz ve kişniş ilave edilir. Mandalina büyüklüğünde parçalar alınıp, elde açılır. İçerisine kavrulmuş iç harç konulur, kapatılır. Avuç içinde bastırarak genişletilir. Tuzlu suda 7 dakika haşlanılır. Haşlandıktan sonra üzerine sarımsaklı yoğurt ve ceviz ile servis edilir.
DOBO
• 150 gr kuzu but (yaprak açılır) • 10 gr sarmısak • 10 gr badem• Kuyruk yağı (yaprak açılır)Hazırlanışı: Kuzu but yaprak şekline getirilerek, içerisine sarımsak ve badem gizlenir. Kuyruk yağına sarılarak, porsiyonlar halinde alüminyum folyo yardımıyla, tencerede buğulanarak pişirilir. Maydanoz ile süslenerek servise sunulur.
DOMATES TATLISI
• 1 kg domates • 2 kg şeker • Kabuk tarçın • Tane yenibahar• Dondurma• 1.5 litre suHazırlanışı: Domatesler az haşlanır. Daha sonra çekirdekleri çıkarılıp, soğumaya bırakılır. Şerbet için şeker, kabuk tarçın ve yenibahar bir arada suyla kaynatılır. Domates dilimleri şerbetin içinde marine edilir. Şerbetten süzülür, dondurma ile katmanlar halinde dizilerek, dondurucuda servis edilecek zamana kadar bırakılır.
MEZELER
SEBZELİ PATLICAN• 1 kg patlıcan • 2 adet domates • 3 adet çarliston biber • 200 gr nar ekşisi • 150 gr zeytinyağı • 6 diş sarımsak • Bir çay kaşığı tuz Hazırlanışı: Patlıcanlar közlenir ve bıçakla ince ince doğranır. Sırasıyla tüm malzemeler kıyılır ve karıştırılır.HUMUS• 1 kg nohut • 200 gr tahin• 250 gr sıvı yağ • 40 gr tuzHazırlanışı: Önceden haşlanmış nohut ezilir. Sıvı yağ eklenir, tuz katılarak tahin ile yoğrulur.FİRİK SALATASI• 1 kg firik buğdayı • 8 bardak su• 500 gr piliç bonfile • 6 diş sarımsak • 1 su bardağı limon suyu • 1 tatlı kaşığı tuz • 1 su bardağı zeytinyağı • Yarım demet taze nane Hazırlanışı: Firik buğdayı, tavuk etiyle beraber suda haşlanır. Oda sıcaklığına ulaşınca; sarımsak, taze nane ve limon suyu eklenerek lapa kıvamına gelene kadar ezilir. Zeytinyağı ve tuz eklenerek servis yapılır.
ZEYTİN SALATASI
• 1 kg zeytin • 1,5 demet maydanoz • 200 gr ceviz• 50 gr kişniş • 1 çay bardağı limon suyu • 200 gr nar ekşisi• 1 su bardağı zeytinyağı• 20 gr. pul biber Hazırlanışı: Bütün malzeme derince bir kapta harmanlanır. Üzerine ceviz eklenerek, servise sunulur.MUAMMARA• 1 kg peksimet ekmeği • 300 gr biber salçası • 250 gr. nar ekşisi• 1 su bardağı zeytinyağı • 6 diş sarımsak • 200 gr pekmez• 250 gr cevizHazırlanışı: Peksimet ekmeği, elde iyice ufalanarak ezilir. Zeytinyağı ve biber salçası eklenerek yoğrulur. Kıvamını buluncaya kadar, nar ekşisi ile pekmez karışımı ilave edilir. Sarımsaklar cevizle birlikte ezilerek, harcın içine eklenir ve servise hazırlanır.MAŞ FASULYESİ• 1kg maş • 4 adet domates• 1 demet maydanoz • 200 gr ceviz • 6 diş sarımsak • 1 su bardağı zeytinyağı • 200 gr. nar ekşisi • 1 tatlı kaşığı kimyon• 1 tatlı kaşığı tuz • Yarım su bardağı limon suyu Hazırlanışı: Maş fasulyesi haşlanır, süzülür. Ayrı bir kapta maydanoz ve ceviz, çok ince kıyılarak karıştırılır. Üzerine fasulyeler eklenir. Sarımsaklar ezilir. Zeytinyağı, nar ekşisi, kimyon, tuz ve limon suyu eklenerek sos yapılır. Sos, fasulyeli harcın üzerine eklenerek, servis edilir.
KÜFLÜ YOĞURT
• 2 kg süzme yoğurt • 500 gr kurutulmuş domates • 70 gr kekik • 150 gr biber salçası • 200 gr zeytinyağı • 200 gr ceviz Hazırlanışı: Süzme yoğurt, kurutulmuş domates ve kekikle beraber kaynatılır. Oda sıcaklığına gelince zeytinyağı, biber salçası ve dövülmüş cevizle beraber karıştırılır. Servise sunulur.TAHİNLİ PATLICAN• 1 kg patlıcan • 300 gr tahin• 1 su bardağı zeytinyağı• 1 çay bardağı limon suyu• 1 tatlı kaşığı tuz • 6 diş sarımsak • 100 gr ceviz Hazırlanışı: Önce patlıcanlar közlenir. Ardından küp küp doğranır. Sırasıyla limon suyu, zeytinyağı, ezilmiş sarımsak, ceviz ve tahin eklenerek karıştırılır. Oda sıcaklığında servis yapılır.KURU DOMATES• 1 kg kuru domates• 8 diş sarımsak• 250 gr nar ekşisi• 1 su bardağı zeytinyağı• 200 gr ceviz• 1 demet maydanozHazırlanışı: Kurutulmuş domates ve maydanoz ince ince kıyılır. Zeytinyağında marine edilir. Dövülmüş ceviz ve ezilmiş sarımsak eklenerek, nar ekşisi ile tatlandırılır.Kaynak: Elele