A la franga mutfaktan seçmeler
.
Zargana Balığı
Akdeniz sebzeleri ile (2 kişilik)Malzemeler:2 adet zargana balığıYarım limon suyu1 demet deniz börülcesiRenkli biberler (yarım sarı, yarım kırmızı biber)1 yemek kaşığı zeytinyağı1 yemek kaşığı kıyılmış soğan1 diş kıyılmış sarımsakTuz, karabiberHazırlanışı: Balık temizlenir. Kemiği çıkartılır fakat kafası ve kuyruğu bırakılır. Tuz, biber ve limon suyu ile marine edilir. Rulo yapılır. 80 derece buharda, 10 dakika pişirilir. Deniz börülcesi kaynar su içinde haşlanır ve kabuğunun soyulması için buzlu su içine alınır. Soğan, sarımsak ve ince doğranmış renkli biberler zeytinyağında sotelenir ve temizlenmiş deniz börülcesi ilave edilir, daha sonra tuz ve biber eklenir. Tabağa deniz börülcesi konur ve üzerine buharda pişirilen zargana balığı yerleştirilir.
Ballı Karamel Mus
Altın kaplı bademli beyaz çikolata truffle ile (2 kişilik)Malzemeler:Mus için:50 gr toz şeker25 gr su50 gr krema1/8 adet çubuk vanilya1 adet yumurta sarısı12 gr bal2,5 gr yaprak jelatin75 gr çırpılmış sekersiz bitkisel kremaTruffle için: 15 gr krema40 gr beyaz çikolata 15 gr kavrulmuş file badem2 adet yenilebilir altın yaprağıMus yapılışı: Toz şeker, su ile ıslatılıp ocak üzerinde karamelize edilir. Ayrı bir yerde krema ve vanilya çubuğu ısıtılır ve yavaş yavaş, renk almış sekerin içerisine karıştırılır. İki dakika kaynatıldıktan sonra kenara alınır ve soğumaya bırakılır. Başka bir kapta yumurta sarısı ve bal çırpılarak kabartılır ve soğuyan karamelin içerisine eklenir; önceden soğuk su ile ıslatılmış jelatin eritilir ve karışımdan bir miktar ilave edilir, karıştırılıp geri dökülür. Son olarak çırpılmış bitkisel krema eklenir ve iyice karıştırılır. Kalıplara doldurulup buzdolabında sertleşmeye bırakılır.Truffle yapılışı: Krema kaynatılır ve kenara alınır. İçerisine beyaz çikolata parçalanıp ilave edilir. Badem ilave edilip çikolata eriyene kadar karıştırılır ve soğumaya bırakılır. Tamamen soğuduktan sonra el ile yuvarlanıp, altın yaprağı ile kaplanır.Buzdolabından ve kalıptan çıkartılan musun üzerine truffle konulur ve servis edilir.
Bonfile Filetosu
Baharatlı ekmek ve domates ile (2 kişilik)Malzemeler:400 gr fileto bonfile1 yemek kaşığı hardalDeniz tuzuKarabiber1 yemek kaşığı ayçicek yağıBaharatlı ekmek: 1 yemek kaşığı tereyağı1 yemek kaşığı kıyılmış soğan1 diş kıyılmış sarımsak 3-4 dilim küp doğranmış beyaz tost ekmeğiKıyılmış fesleğenDoğranmış biberiyeDoğranmış maydanozDoğranmış kekikTuz, karabiberSüsleme için: 5-6 adet kiraz domates, kekik yaprakları, biberiye yaprakları, fesleğen yaprağıHazırlanışı: Et, fileto şeklinde temizlenir. Üzerine hardal, tuz ve biber sürülür. Sıcak tavada, ayçiçek yağında tüm yüzeyleri kızartılır ve daha sonra 140 derece fırında isteğe göre pişirilir.Baharatlı ekmek için tavanın içine tereyağı koyduktan sonra, soğan ve sarımsak ilave edilir. Renklerini koruyacak şekilde pişirilir. Küp doğranmış tost ekmekleri ile doğranmış diğer malzemeler ilave edilir. İsteğe göre tuz ve biber eklenir. Pişirilmiş dana bonfile çapraz bir şekilde kesildikten sonra, kaşık yardımıyla üzeri, baharatlı ekmek karışımı kaplanır. Üstüne dekor olarak kiraz domates yerleştirilir. 200-250 derece fırında üst kısmı altın rengini alana kadar tutulur. Üzeri taze baharatlarla süslenir.Tarifin devamı>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>
Bonfile Filetosu
Baharatlı ekmek ve domates ile (2 kişilik)Patates SufleMalzemeler:200 gr patates40 gr krema10 gr süt1 yemek kaşığı tereyağıTuz, beyaz toz biber, taze çekilmiş muskat10 gr rendelenmiş parmesan peyniri1 yemek kaşığı ince doğranmış taze soğan1 adet yumurtaHazırlanışı: Patatesler yıkanıp soyulduktan sonra üzerleri kaplanana kadar su ilave edilip kaynatılır. Yumuşayıncaya kadar pişirilir. Su süzülüp, patatesler kurumaları için bekletilir. Patatesler bir kabın içine rendelenir, tuz. biber ve muskat ilave edilir. Daha sonra süt, peynir, soğan ve yumurtanın sarısı ilave edilir. Krema çırpılıp, patates karışımının içine eklenir. Yumurta beyazı kar haline gelene kadar iyice çırpılır ve karışıma eklenir. Kalıpların dörtte üçü karışımla doldurulur, önceden 200 derece ısıtılmış fırında, altın sarısı olana kadar pişirilir. Fırından çıkartıldıktan sonra mevsim sebzeleriyle servis edilir.
Safranlı Karides
Sotelenmiş roka ve limon sos ile (2 kişilik)Malzemeler:4 adet karidesYaprak safran1 yemek kaşığı zeytinyağıYarım limonun suyuTuz, karabiberSote roka için:60 gr rokaBirkaç yaprak kişnişBirkaç yaprak taze maydanoz1 adet domates1 diş sarımsak püresi1 yemek kaşığı zeytinyağıBirkaç damla limon suyuSumak, tarçın, tuz, karabiberLimon sosu için: Yarım portakalYarım pembe greyfurt 1 yemek kaşığı zeytinyağıYarım limon suyuSafran yaprakları Tuz, karabiberGarnitür için: 2 adet kurutulmuş, portakal dilimi, kişniş yaprağı,1 yemek kaşığı zeytin ezmesiHazırlanışı: Karidesler ayıklanarak temizlenir. Yaprak safran, zeytinyağı, limon suyu, tuz ve karabiber ile karidesler yaklaşık iki saat kadar marine edilir. Az miktar yağda çok az kızartılarak hafif bir şekilde pişirilir.Kişniş, taze maydanoz, ince doğranmış domates, sarımsak püresi, zeytinyağı, limon suyu, sumak, tarçın, tuz ve karabiber ile roka yaprakları kızgın bir tavada hızlı bir şekilde sote edilir.Sos için portakal ve greyfurt kesilir. Bir kâse içerisinde portakal dilimleri, pembe greyfurt, zeytinyağı, limon suyu, safran, tuz ve karabiber karıştırılarak limonun kendisi de ilave edilir. Bir gün soğuk dolapta dinlendirilir. Sotelenmiş roka bir kalıp yardımıyla tabağın ortasına konur. Üzerine iki adet sotelenmiş karides yerleştirilir. Üzerine sos ve tabağın yanına zeytin ezmesi ilave edilir. Kurutulmuş portakal dilimleri ve kişniş ile tabak süslenir.
Bıldırcın Konsome
Yufkaya sarılı mantar yahnisi, bıldırcın göğsü ve haşlanmış bıldırcın yumurtası ile (2 kişilik)Malzemeler:1 adet bıldırcınTavuk suyu için: 400 gr tavuk suyuYarım havuç1 parça pırasa2-3 kereviz yaprağı1 dilim soğan1 adet defne yaprağı 1 dal maydanoz Bıldırcın konsome için: Bıldırcın kemikleri, 10 gr havuç, 10 gr pırasa, 10 gr kereviz, 4 adet yumurta beyazı, tuz, karabiber Bıldırcın yumurtası: 2 adet bıldırcın yumurtası, 2 çay kaşığı limon sirkesi, tuz, karabiberMantar yahnisi için: 1 yemek kaşığı tereyağı, 1 yemek kaşığı kıyılmış soğan, 1 diş kıyılmış sarımsak, 80 gr karışık mantar, tuz, karabiber, yarım yufka Tarifin devamı>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>
Bıldırcın Konsome
Yufkaya sarılı mantar yahnisi, bıldırcın göğsü ve haşlanmış bıldırcın yumurtası ile (2 kişilik)Mantar yahnisi yapılışı: Mantarlar yıkanır, süzülür. Doğranarak tereyağıyla pişirilir. Sarımsak, soğan, tuz ve biber eklenir. Yufka önce kenarları 20 santimetre bir kare şeklinde kesilir. Sonra çaprazlamasına kesilir. Külah şeklinde kıvrılır. 180 derece önceden ısıtılmış fırında altın rengi olana kadar pişirilir. Çıkarıldıktan sonra ılık tutulur. İçine hazırlanan mantar yahnisi yerleştirilir.Hazırlanışı: Tavuk suyuna diğer malzemeler eklenir. Bir tencerede yarım saat yavaş yavaş kaynatılır ve süzgeç yardımıyla süzülür. Sebzeler içinden çıkarılır, suyu başka tencereye boşaltılır ve soğutulur.Konsome için bıldırcın temizlenerek göğüs eti çıkartılır. Geri kalan but ve bıldırcın kemikleri yağsız tavada altın rengi oluncaya kadar kızartılır.Hazırlanan tavuk suyu, kızartılmış bıldırcın kemikleri ve sebzeler bir kap içine alınır, iki saat yavaş yavaş kaynatılır, süzülür, serin bir yere alınır ve konsome hazırlanmış olur.Bıldırcın göğsü yağsız tavada çevrilerek ön kızartma yapılır. 65 derece ısıtılmış fırında 30-40 dakika pişirilir. Bıldırcın yumurtaları, sıcak sirkeli su içinde iki dakika pişirilir ve daha sonra ılık tutulur. Bıldırcın göğsü ince ince dilimlenerek derin tabağa dizilir. Haşlanmış yumurta yerleştirilir. Dikkatli bir şekilde bıldırcın konsomesi ilave edilir. Yanında yufka içinde mantar yahnisi ile servis edilir.